Törtchen-Kurs mit Patissier Matthias Ludwigs

Vor kurzem war ich bei einem Backkurs zu dem Thema „Törtchen“ bei der feinen Patisserie Törtchen Törtchen in Köln. Die Patisserie bietet mehrere interessante Kurse zu verschiedenen Themen an. Ich habe einen exklusiven Kurs mit dem Patissier Matthias Ludwigs  gebucht, den Ihr bestimmt aus der TV-Show „Tortenschlacht“ mit Ruth Moschner kennt. Nicht umsonst wurde er 2009 zum „Patissier des Jahres“ gewählt. Im Kurs hat er uns nämlich gezeigt, wie wir mit verschiedenen Grundzutaten mehrere Törtchen herstellen können, die nicht nur extrem lecker schmecken, sondern auch sehr hübsch anzusehen sind. Dank Tipps & Tricks des Profi werde ich mich als Amateur auch an die kompliziert wirkenden Törtchen wagen. Danke für den lehrreichen und netten Kurs, Matthias!

Natürlich gibt es bei Törtchen Törtchen im eigenen Café in Köln noch viel mehr feine Törtchen zu erstehen und zu genießen. Ein Besuch ist es in jedem Fall wert!

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Als erstes Törtchen gibt es ein Schokoladen-Karamelltörtchen mit Salz, dieses Törtchen besteht aus einer leicht gesalzenen Karamellcreme, einem Mandelbiskuitrand mit Dekor und einer dunklen Schokomousse.

Dekormasse/Hippenmasse für ein Backblech:

  • 30 g Puderzucker
  • 30 g Mehl
  • 1 Stück Eiweiß
  • 30 g flüssige Butter

1) Zucker, Mehl und Eiweiß miteinander verrühren und die leicht warme Butter untermischen.

2) Die Masse mit Kakao oder Lebensmittelfarbe färben.

3) Dünn auf ein Backpapier oder besser Dauerbackfolie streichen und mit den Fingern oder anderen Hilfsmitteln (Schere, Löffel, alles ist möglich) nach Lust und Laune strukturieren. Streifen, Kringel, Herzchen etc. Danach einfrieren.

Mandelbiskuit für ein Backblech:

  • 85 g Mandelmehl (da beim Sieben relativ viel übrig bleibt, braucht man ca. 130 g gemahlene Mandeln)
  • 85 g Puderzucker
  • 25 g Mehl
  • 2 Eier
  • 2 Eiweiß
  • 20 g Zucker
  • 20 g flüssige Butter

1) Mandeln und Puderzucker sieben und circa 10-15 Min mit den Eiern cremig aufschlagen. Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen, Mehl sieben.

2) Zunächst ein Drittel des Eiweiß unter die Ei-Masse heben, dann das Mehl untermelieren. Butter mit etwas Masse vermengen und unter die Ei-Masse heben.

3) Zum Schluss den restlichen Eischnee unterheben. Die Masse gleichmäßig auf das mit der dunklen Dekormasse bestrichene Backpapier streichen und bei 180 Grad 8-10 Min backen.

Tipps:

– den Eischnee immer als Letztes zubereiten, da er beim längeren Stehen seine Konsistenz verliert

– möglichst wenig rühren

Salzkaramellcreme:

  • 125 g Sahne
  • 40 ml Milch
  • 35 g Zucker
  • 2 Eigelb
  • 1,5 Blatt Gelantine eingeweicht
  • Salz, Meersalz etc. (nach Belieben)

1) Sahne und Milch erwärmen. Den Zucker (auf höchster Stufe) goldgelb schmelzen lassen, bis er ein wenig anfängt zu rauchen. Dies ggf. in mehreren Schritten tun, also immer nach und nach Zucker hinzugeben.

2) Sofort die Flüssigkeit beigeben und vom Herd nehmen und 2 Min stehen lassen. Nochmals erwärmen, bis sich der Karamell komplett gelöst hat.

3) Die heiße Flüssigkeit zu dem Eigelb geben (nicht umgekehrt!) und über einem Wasserbad auf 85°C erwärmen, bis die Masse etwas andickt. Die Gelantine darin auflösen, nach Belieben mit Salz würzen und die Masse etwas abkühlen lassen.

Tipps:

– Zucker mit dem Spachtel nicht rühren, sondern leicht vermengen

– Zucker darf beim Schmelzen dunkelbraun werden

Schokoladenmousse:

  • 125 ml Milch (diese kann auch gern aromatisiert werden, Vanillezucker, Rum etc.)
  • 20 g Zucker
  • 1 Eigelb
  • 200 g Kuvertüre 70%
  • 2 Blatt Gelantine
  • 280 g Sahne, cremig geschlagen

1) Milch mit Zucker aufkochen und zu dem Eigelb geben. Wieder in den Topf zurückgeben und unter ständigem Schlagen aufwallen lassen. Sofort von der hitze nehmen und die Gelantine darin auflösen.

2) Auf die gehackte Kuvertüre gießen und 2 Min stehen lassen. Homogen vermischen und die Temperatur auf ca. 45°C bringen. Die Sahne unterheben und die Mousse verwenden. Nicht wundern, die Mousse ist etwas flüssiger als z.B. die klassische Mousse au Chocolat, die wir kennen.

Schokoglasur:

  •  100 g Zucker
  • 100 ml Wasser
  • 35 g Kakao
  • 65 g Creme Fraiche

Zucker, Wasser und Kakao aufkochen. Creme fraîche beigeben und ca. 2 Min kochen lassen. Abdecken und kalt stellen.

Jetzt haben wir alle Zutaten für das Törtchen fertig und bauen es zusammen. Am besten eignen sich hierfür Metallringe. Das Dekorbiskuit in Ringe schneiden und in den Ring einlegen. Die Streifen sollten innen einmal komplett den Rand abdecken und die 3/4 Höhe des Ringes haben. Einen ausgestochenen oder geschnittenen Brownieboden einlegen und die etwas abgekühlte Karamellcreme einfüllen, sie sollte auf keinen Fall höher als der Biskuit sein. Mit der Schokoladenmousse auffüllen und die Oberfläche so glatt wie möglich streichen. Das fertige Törtchen einfrieren und danach mit der Schokoglasur dünn abstreichen. In gefrorenem Zustand den Ring mit den Händen anwärmen und das Törtchen herausdrücken. Kurz auftauen lassen und genießen!

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Aus diesen Rezepturen ergeben sich mit ein paar Ergänzungen vielfältige Variationsmöglichkeiten…

Schokoladen-Karamelltartelette

Hier wird kein Biskuit sondern ein Mürbeteig benötigt, außerdem können hier sehr gut frische Früchte verwendet werden. Schön wird es, wenn man die Tartelettes in speziellen Ringen herstellt.

Mandelmürbeteig:

  • 120 g Butter
  • 1 g Salz
  • 85 g Puderzucker
  • 30 g gemahlene Mandeln
  • 1 Ei
  • 265 g Mehl (405er)

Mandelmürbeteig, Schokolade

  • 120 g Butter
  • 1 g Salz
  • 90 g Puderzucker
  • 30 g gemahlene Mandeln
  • 1 Ei
  • 225 g Mehl (405er)
  • 25 g Kakaopulver

1) Butter, Salz, Puderzucker und gemahlene Mandeln glatt kneten. Das Ei untermischen und das Mehl unterkneten. Der Teig erscheint sehr weich, er sollte nach Möglichkeit über Nacht durchkühlen.Da beim Ausrollen immer eine gewisse Menge Mehl verwendet wird, ist dieses im Teig leicht reduziert.

2) Den Teig gleichmäßig ausrollen (ca. 2-3 mm dick), ausstechen und ohne ihn stark zu verformen in die Tarteletteringe einlegen. Bei 160°C Umluft goldbraun backen. Im heißen Zustand, wenn nötig, von den Ringen lösen und auskühlen lassen.

3) Die gekühlten Tartelettes werden mit der Salzkaramellcreme gefüllt und gekühlt oder eingefroren. Zum Schluss mit der Mousse bedecken und nach Belieben mit Obst dekorieren.

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Ein Kommentar zu “Törtchen-Kurs mit Patissier Matthias Ludwigs

  1. Hallo Tina, schön, daß es Dir gefallen hat. Wenn Du jetzt die „Angst“ vor solchen Törtchen verloren hast ist unser Ziel auf jeden Fall erreicht. Ich bin gespannt auf folgende Kreationen!
    Mit den besten Grüßen, Matthias

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